Обо мне

Михаил Елизаров

Помогу раскрыть потенциал вашего заведения

Ментор, бизнес аналитик, эксперт в сегменте HoReCa, автор 12 книг по экономике и продвижению бизнеса, колумнист журнала КИЧ и других периодических изданий, ежегодный участник и докладчик Международных Выставок и конференций РФ и СНГ.

3 500 тренингов

Проведено за 17 лет

20 000 часов

Лекций проведено за последний год

30 интервью

Записано

12 книг

Издано

Издание коллекционных книг, выпущено всего 250 экземпляров.

Книги отпечатаны в уникальной типографии 19 века г.Коломна на трофейных немецких станках 30х годов прошлого века (где текст набирался на огромных железных пластинах). Печать производилась на дорогой польской бумаге, которая используется в государственной печати, бланков, грамот и документов.

Шрифты, вензели и оформление авторское и разрабатывалось дизайнерами на заказ.

Серия включает в себя 6 физических книг-перевертышей и каждая книга состоит из 2х логических книг (встречаются в середине).

Также уникальностью этого издания является тканевая прошивка торца книга шелковыми нитками. Такой способ печати и прошивки применялся в Советском Союзе только при создании энциклопедий, а также трудов Ленина, Сталина и т.д. (во всем мире книги прошивают только 11мм, эти же книги прошиты эксклюзивно 7мм).

Издание предназначается для дорогих памятных подарков, отлично подойдет как уникальный и полезный презент руководителю любого уровня. Книги полезны также как инвестиция( среди букинистов такие ценятся и будут только дорожать).

В своих книгах автор Михаил Елизаров подробно и доходчиво описал систему управления в сегменте HoReCa. Уникальностью данного издания также является то что каждая книга обладает куар кодом, по которому читатель попадает на Гугл диск, где в качестве готовых в работу шаблонов находятся все приказы, алгоритмы работ, распоряжения и таблицы.

То есть читатель после прочтения каждой главы сразу может на практике внедрить применить рекомендуемые изменения по принципу: «прочитал- понравилось-отрыл Гугл диск- скачал готовый приказ и алгоритм работы- отправил подчиненным на исполнение или озвучил на собрании для принятия решения».

По исследованиям более 90% хороших идей на производствах не реализуется в следствии лени или прокрастинации в моменте создания из этой идеи приказов и алгоритмов работы, так как нужно ответить на очень много «но и если».

Книги являются мостом, соединяющим историческое прошлое и все лучшее в книгопечатании 20ого века и современными интернет изданиями и достижениями

Средний чек
ABC-АНАЛИЗ

МОТИВАЦИЯ ПО
МЕТОДУ МИХАИЛА
ЕЛИЗАРОВА

ФИНАНСЫ

ЗОЛОТОЕ СЕЧЕНИЕ

33 КОНТРОЛЬНЫЕ ТОЧКИ

33 КОНТРОЛЬНЫЕ ТОЧКИ

КУХНЯ ПЕРСОНАЛ

Персонал

ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ

СЕБЕСТОИМОСТЬ

КОСТ КОЭФФИЦИЕНТ

КУХНЯ ДОКУМЕНТООБОРОТ

Средний чек
ABC-АНАЛИЗ

Для хозяина и топ-менеджмента заведения средний чек – это не менее важная контрольная точка, чем бюджетирование и планирование. Потому что средний чек помогает нам понимать, какую сумму мы берём с каждого гостя. А так как наши гости – единственный источник дохода, то, соответственно, увеличивая либо уменьшая сумму среднего чека, мы напрямую влияем на выручку, а значит, на бюджет доходов, и можем позволить себе больше или меньше расходов. Не сомневаюсь, что Вы знаете много методик работы со средним чеком, однако следуя выбранному нами для этой серии книг стилю, я постараюсь показать Вам несколько иную точку зрения на это рассмотренное со всех сторон понятие.

МОТИВАЦИЯ ПО
МЕТОДУ МИХАИЛА
ЕЛИЗАРОВА

Цель этой книги – познакомить Вас с самой интересной и действенной мотивацией на просторах России.
Все главы, вплоть до десятой, являются лишь прелюдией к основному действу.
Сразу оговорюсь, что рекомендую запастись терпением, пачкой бумаги, двумя калькуляторами и данными о Ваших выручках, средних чеках на каждого работника и количестве гостей. Если средний чек и количество гостей на данный момент у Вас пробиваются неверно и есть сомнения в подлинности цифр, то я рекомендую с помощью мотивации для администраторов (1000 руб.) и официантов (500 руб.) хотя бы неделю делать замеры по реальному среднему чеку и количеству гостей на каждого официанта, принимая во внимание следующие условия:
➢ бизнес-ланчи не учитываются;
➢ два ребёнка до десяти лет считаются как один взрослый;
➢ гости, которые пришли на переговоры или просто посидеть, попить чай, кофе и т. д., также в расчет не берутся.
Однако все суммы, потраченные указанными выше категориями гостей, учитываются при подсчёте ежедневного среднего чека на каждого официанта.
Такие недельные замеры позволят Вам подставляя свои реальные цифры гораздо быстрее разобраться во всех хитросплетениях мотивации по методу Михаила Елизарова.
Мой метод мотивации сложен лишь на первый взгляд. Потом Вы удивитесь, насколько он прост и эффективен.
Мотивация по методу Михаила Елизарова полностью окупает сама себя и не требует ни копейки дополнительных средств из бюджета ресторана, т.к. не увеличивает ФОТ, налоги и т.д. Работники сами зарабатывают на свою мотивацию.

ФИНАНСЫ

Финансовая деятельность заведения состоит из блоков доходов и расходов по различным статьям бюджета. Её контроль прописан в должностной инструкции каждого учредителя. В этой книге я хочу
сделать акцент на некоторых редко освещаемых понятиях экономики ресторана, а также посмотреть на все известные глобальные контрольные точки сегмента HoReCa под несколько другим углом. Финансовая деятельность похожа на калейдоскоп из различных понятий, терминов и определений:
➢ бюджетирование; 
➢ планирование;
 ➢прибыль; 
➢ управленческий аудит Вашего заведения; 
➢ накопление структурной ошибки; 
➢ «стоимость»денег. 
Вот небольшой список основных понятий, которые освещены в этой книге. В западной научной и учебной литературе общих определений финансов обычно не дают, финансы трактуются довольно широко. Однако, вот одно из наиболее удачных определений:

• Финансы (фр. finances – денежные средства) в российской научной и учебной литературе определяются как совокупность экономических отношений, возникающих в процессе формирования, распределения и использования централизованных и децентрализованных фондов денежных средств.
• Калейдоскоп – оптический прибор-игрушка, чаще всего в виде трубки. При поворачивании трубки вокруг продольной оси цветные элементы, находящиеся в освещённой полости за зеркалами, многократно отражаются и создают меняющиеся симметричные узоры.
• Под корпоративными финансами подразумевают «надлежащее управление деньгами» или «искусство и науку управления деньгами».

БЮДЖЕТИРОВАНИЕ
Важнейшим понятием в области финансов является бюджет. Бюджетирование, безусловно, самое известное понятие для любого уважающего себя бизнесмена. В этой книге не ставилась цель дать учебный материал, скорее наоборот: вся-чески избежать повторения известных всем и уже успевших поднадоесть прописных истин. Разве что это было необходимо для внесения ясности в терминологическую путаницу. Вынужден констатировать, что во время моего аудита заведений не все рестораторы могут предоставить адекватную и понятную информацию по бюджетированию и планирования своей деятельности. Как правило, весь процесс на практике сводится к желаемой сумме по выручке и разбитым на большие блоки статьям расходов.

ЭКОНОМИКА – НЕ НАУКА,
ЭКОНОМИКА – РЕЛИГИЯ

ЗОЛОТОЕ СЕЧЕНИЕ

Пожалуй, это самая неординарная книга из всей серии HoReCa. Уверен, что она очень понравится всем романтикам и ценителям прекрасного, а также людям, которые в ежедневной «битве за металл» умеют поднимать голову и смотреть на звёзды.
Работая над этой книгой, было изучено  много статей о золотом сечении, и я  случайно наткнулся на короткую статью одного мексиканского писателя, имя которого Áнхель де Куáтьэ. Должен Вам признаться: когда мной был прочитан этот короткий отрывок о золотом сечении, я сразу понял, что лучшее – враг хорошему, и лучше, чем сказал мексиканец, сказать, по-моему, невозможно. Поэтому не стану пытаться перефразировать его слова, а просто приведу честную цитату. Наслаждайтесь…
«Есть вещи, которые нельзя объяснить. Вот вы подходите к пустой скамейке и садитесь на неё. Где вы сядете – посередине? Или, может быть, с самого края? Нет, скорее всего, не то и не другое. Вы сядете так, что отношение одной части скамейки к другой, относительно вашего тела, будет равно примерно 1,62. Простая вещь, абсолютно инстинктивная… Садясь на скамейку, вы произвели «золотое сечение». О золотом сечении знали ещё в древнем Египте и Вавилоне, в Индии и Китае. Великий Пифагор создал тайную школу, где изучалась мистическая суть «золотого сечения». Евклид применил его, создавая свою геометрию, а Фидий – свои бессмертные скульптуры. Платон рассказывал, что Вселенная устроена согласно «золотому сечению». А Аристотель нашел соответствие «золотого сечения» этическому закону. Высшую гармонию «золотого сечения» будут проповедовать Леонардо да Винчи и Микеланджело, ведь красота и «золотое сечение» – это одно и то же. А христианские мистики будут рисовать на стенах своих монастырей пентаграммы «золотого сечения», спасаясь от Дьявола. При этом ученые – от Пачоли до Эйнштейна – будут искать, но так и не найдут его точного значения. Бесконечный ряд после запятой – 1,6 180 339 887… Странная, загадочная, необъяснимая вещь: эта божественная пропорция мистическим образом сопутствует всему живому. Неживая природа не знает, что такое «золотое сечение». Но вы непременно увидите эту пропорцию и в изгибах морских раковин, и в форме цветов, и в облике жуков, и в красивом человеческом теле. Всё живое и всё красивое – всё подчиняется божественному закону, имя которому – «золотое сечение». Так что же такое «золотое сечение»?.. Что это за идеальное, божественное сочетание? Может быть, это закон красоты? Или всё-таки он – мистическая тайна? Научный феномен или этический принцип? Ответ неизвестен до сих пор. Точнее – нет, известен. «Золотое сечение» – это и то, и другое, и третье. Только не по отдельности, а одновременно… И в этом его подлинная загадка, его великая тайна».

В этой книге будет много глав, которые Вам понравятся как своей простотой, так понятностью и изяществом.
Открыть ресторан или гостиницу – это даже не полдела, это только первый маленький шажок.
Основная сложность заключается в том, чтобы создать идеально работающий отлаженный механизм, который будет приносить прибыль и радовать гостей десятки или сотни лет. Любой сложный механизм требует ухода: я бы сравнил внутренние процессы любого заведения HoReCa с механизмом сложных швейцарских часов. Все знают, чем славятся швейцарские часы – качеством, точностью и долговечностью. Такой механизм сложно создать – это может сделать только мастер, однако пользоваться потом им может каждый.
Идея контрольных точек возникла много лет назад как попытка создания такого надежного и точного механизма контроля бизнес-процессов ресторана, который можно было бы сравнить со швейцарскими часами.

Название этой главы появилось неслучайно. В этой книге мы собрали для Вас 33 главные контрольные точки (далее КТ): они являются основой, на которой строится ресторанный бизнес.

В этой книге  коротко познакомимся с каждой из них, зная их вы с успехом сможете управлять своим бизнесом.

33 КОНТРОЛЬНЫЕ ТОЧКИ

Последнюю книгу серии HoReCa мы решили оставить, по сути, без введения, т.к. она является продолжением книги «Контрольные точки, часть I».
Эта книга будет самой лёгкой для восприятия, т.к. она повторяет все рассмотренные в предыдущих книгах глобальные понятия и объединяет их. Книга «Контрольные точки, часть II» является своеобразным выводом к огромной проделанной работе.
Могу Вам признаться: после работы над этой серией книг мы с командой  по-другому смотрим на людей, которые прошли наш путь – без редакторов и литературных «негров» мы создали нечто настоящее. Моя  работа несёт в себе не только месяцы бессонных ночей и дикого морального напряжения – она вобрала в себя лучшую частичку моей  души.
Я не  претендую на лавры великого писателя, подаривших миру свои шедевры, однако хочу отдать им дань уважения и снять перед ними шляпу.Я понимаю тот колоссальный труд, который никто не видит, и тот «душевный пот», и те страдания, в которых рождается Книга – Книга с большой буквы. А еще я снимаю  шляпу перед теми, кто только собирается пройти мой путь – это очень смелые люди. Я не обещаю , что будет легко, но обещаю : будет интересно.

33 КОНТРОЛЬНЫЕ ТОЧКИ

Как-то мой дед Михаил Трофимович рассказал мне одну интересную историю о шеф-поваре, которого он случайно встретил в Санкт-Петербурге (тогда Ленинграде).
Он любил её рассказывать так: «Как-то я зашёл на обед в один из центральных ресторанов Петербурга. Он был полон народу, и мне дали столик возле входа на кухню. Поначалу я расстроился, т.к. мимо меня постоянно шныряли официанты, но всё, что ни происходит, всегда к лучшему. Рядом со мной сидел презентабельный мужчина. Где-то в середине моей трапезы мой сосед стал громко возмущаться и требовать шеф-повара. А т.к. мой столик находился между входом на кухню и недовольным гостем, я быстро заметил, что его возмущения имели обоснования, т.к. в тарелке у него лежал большой дохлый таракан лапками кверху. Я мог видеть его очень отчётливо.
Через несколько минут, когда градус возмущения гостя достиг предела, а несчастный официант с метрдотелем уже оставили попытки успокоить разбушевавшегося клиента, в зал, как водится, «выкатился» тучный шеф-повар с очень озабоченным лицом: ему наверняка уже доложили, в чём дело. Шеф-повар появился, как Отелло в кульминационной сцене одноимённой пьесы, и весь зал замер в ожидании развязки.
К слову сказать, советский общепит тогда имел очень строгие нормы и стандарты, так что уволенный по статье завпроизводством мог бы найти себе работу не ближе Камчатки или Сахалина. И даже если бы он сменил профессию, в его трудовой книжке навсегда осталась бы печать позора.
Внучек, я тоже замер в ожидании за своим столиком, т.к. невольно оказался в первом ряду этого маленького театра. Продолжение было более чем неожиданное: завпроизводством ещё издалека заприметил таракана и спокойно направился прямо к нему, не удостоив даже взглядом разгневанного гостя. Его огромное тело тучей нависло над столом бедного посетителя, и завпроизводством, не обращаясь ни к кому конкретно, как бы у всего зала спросил:
– Что тут у Вас?
Гость с ехидной улыбкой указал на таракана и произнёс:
– Вот! Полюбуйтесь!
Шеф-повар взял вилку гостя, от чего тот просто обомлел, наколол на неё таракана и положил себе в рот. Зал на мгновение замер…
А потом зав производством, так же невозмутимо спросил:
Вам не понравилась наша зажарка? Вы правы, маловато соли, я пойду распоряжусь.
Оставил вилку гостю и «покатился» обратно на кухню. Звук шагов завпроизводством эхом отдавался по всему залу, потому что замерли все, даже работники.
Но самый главный звук услышал, внучек, только я. За шеф-поваром закрылась дверь на кухню, и в следующее же мгновение неспешные шаги превратились в бег, и уже вдалеке я услышал звуки рефлекторного акта».
После этого дед всегда восхищённо добавлял: «Вот это находчивость! Вот это профессионализм! Все бы так любили свою профессию!»
Я всегда любил слушать эту историю, хотя знал её наизусть: мне было жаль завпроизводством, и одновременно я восхищался им. Когда я сейчас пишу эти строки, я думаю, что, возможно, в выборе моей профессии эта история сыграла какую-то роль. А рассказать её во введении этой книги я решил по абсолютно понятной причине: в любой профессии есть место находчивости, самопожертвованию и даже героизму. Кто-то из великих сказал: «Совсем неважно, что ты делаешь, важно, как ты это делаешь».
Вся серия книг HoReCa – это дань уважения нашей с Вами профессии, а эта книга – дань уважения всем поварам.

КУХНЯ ПЕРСОНАЛ

Персонал

«У Вас могут быть лучшая стратегия и лучшее здание в мире. Но если Вы не покорили сердца и умы людей, которые работают с Вами, ни одно из них [Ваших стремлений и желаний] не воплотится в жизнь»
Рене Вест, президент Luxor and Excalibur Hotel

Независимо от того, какого уровня заведением Вы владеете – маленьким придорожным кафе или международной сетью отелей – поиск правильных работников всегда был и будет наиболее важной задачей для бизнеса. Ваш успех почти полностью зависит от найма нужных людей: целеустремленных личностей с целым набором профессиональных навыков.
Нравственные и этические качества Ваших работников, а также взгляды на бизнес и жизнь в целом должны полностью совпадать с Вашими. Когда-то Дэвид Огилви, основатель рекламного агентства Ogilvy & Mather, сказал, что если каждый будет нанимать людей менее интеллектуально и духовно развитых, чем он сам, то тогда они должны стать компанией карликов. Но если каждый будет нанимать людей с могучим интеллектом и широкой душой, то они должны стать компанией ГИГАНТОВ.
Спросите у любого миллиардера, любого хозяина успешного бизнеса: как он в одиночку смог добиться всех своих успехов и результатов? Кому он обязан своим положением и богатством? Уверяю Вас, далеко не все ответят, что только себе. Очень многие мудрые и успешные люди скажут, что ничего не смогли бы сделать без верных помощников и единомышленников, с которыми они делили все тяготы и невзгоды в начале пути.
Эта книга посвящается всем неизвестным именам и фамилиям работников, всем незаметным жертвам личного времени во имя начальников, тем людям, которые помогли взойти на Олимп славы и могущества единицам известных во всём мире людей.

ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ

Очень надеюсь Вы надеетесь найти в ней ответы на интересующие Вас вопросы. Что ж, постараюсь Вас не разочаровать.
Мы с командой сделали информацию в книгах серии HoReCa максимально лёгкой для усвоения. Добавили ценные практические примеры и полезные сведения, основываясь на которых, Вам удастся решить многие насущные проблемы.
К сожалению, сегодня мало кто отдаёт себе отчёт в том, что именно меню – единственный инструмент в общепите, позволяющий зарабатывать деньги. А официант – это именно тот человек, который способен к нам эти средства привлечь. Как специалист, я часто провожу аудит в разных региональных заведениях. Во время проведения аудита мне приходится сталкиваться с тем, что учредители не уделяют должного внимания линейному персоналу, а именно – официантам. Хозяева заведений отдают предпочтение управляющим, шеф-поварам и другому топ-менеджменту, т.к. убеждены, что линейный персонал редко способен генерировать идеи и участвовать в развитии заведения. В некоторых случаях это является упущением. Я не имею в виду нарушение иерархии, я лишь призываю более внимательно относиться к деятельности Ваших управленцев в вопросах общения с линейным персоналом.
Мне часто говорят, что на нашем рынке очень мало универсальных, грамотно структурированных и максимально понятных для практического использования. книг по ведению ресторанного бизнеса.
Часто, после посещения многочасовых бизнес-семинаров и тренингов, я и сам усваивал только одну-две полезные мысли, которые можно было бы реализовать на практике. Всё остальное оказывалось красиво поданным и упакованным решением, рассчитанным на «вау-эффект». В результате, почти всегда у меня создавалось ощущение, что деньги на семинар были потрачены впустую. Я уверен, что у Вас, мой читатель, были похожие ситуации. Немало моих коллег представляют крупные холдинги или компании, занимающиеся продажами определённых товаров или реализацией услуг. Поэтому зачастую мне приходится говорить об объективности озвученной ими информации. Многие преследуют свои коммерческие интересы и поэтому скорее заинтересованы в «подсаживании» потенциальных клиентов на свою продукцию, нежели в оказании реальной помощи на своих семинарах.
Эта книга является набором практических знаний и итогом моей многолетней работы с различными типами меню во всех уголках нашей страны. Из неё Вы узнаете, как установить правильную цену на свою продукцию, и на какие тонкости следует обращать внимание в этом вопросе.

СЕБЕСТОИМОСТЬ

Себестоимость была столько, сколько помнит себя этот мир, и люди, которые могли пользоваться этим понятием, и обращать его себе на пользу всегда вращали Колесо Истории. Те, кто делать этого не умел, тоже попали в Историю, но как яркие примеры своих собственных ошибок…
Себестоимость есть у всего в этом мире и это не высокопарные слова. Мне очень долго не удавалось вступление к этой книге. О себестоимости сказано очень много, но глубинная суть и этимология этого слова раскрывается очень редко. Размышляя об этом, я вспомнил старую Библейскую притчу, которую упоминали в своих шедеврах такие великие люди как А. Дюма "Граф Монте-Кристо", Андрей Тарковский «Сталкер», В. В. Набоков «Король, дама, валет» и т.д. Я решил во вступлении напомнить Вам её.

Валтасар царь сделал большое пиршество для тысячи вельмож своих и перед глазами тысячи пил вино. Вкусив вина, Валтасар приказал принести золотые и серебряные сосуды из храма Иерусалимского и пили из них царь и вельможи его. В тот самый час вышли персты руки человеческой и писали против лампады на извести стены чертога царского, и царь видел кисть руки, которая писала.
Тогда царь изменился в лице своём; мысли его смутили его и колени его стали биться одно о другое. Сильно закричал царь, чтобы привели Халдеев и гадателей. Царь начал говорить, и сказал мудрецам Вавилонским:
— Кто прочитает это написанное и объяснит мне значение его, тот будет облечён в багряницу, и золотая цепь будет на шее у него, и третьим властелином будет в царстве.
И вошли все мудрецы царя, но не могли прочитать написанного и объяснить царю значения его. Царь Валтасар чрезвычайно встревожился, и вид лица его изменился на нём, и вельможи его смутились.
Тогда введён был Даниил пред царя, и царь начал речь и сказал Даниилу:
— Ты ли Даниил, один из пленных сынов Иудейских, которых отец мои, царь, привёл из Иудеи? Я слышал о тебе, что дух Божий в тебе и свет, и разум, и высокая мудрость найдена в тебе. Итак, если можешь прочитать это написанное и объяснить мне значение его, то облечён будешь в багряницу, и золотая цепь будет на шее твоей, и третьим властелином будешь в царстве.
Тогда отвечал Даниил, и сказал царю:
— Дары твои пусть останутся у тебя, и почести отдай другому. А написанное я прочитаю царю и значение объясню ему. Царь! Всевышний Бог даровал отцу твоему Навуходоносору царство, величие, честь и славу. Все народы, племена и языки трепетали перед ним. Но когда сердце его надломилось и дух его ожесточился до дерзости, он был свержен с царского престола своего и лишён славы своей, и отлучён был от сынов человеческих, доколе он познал, что над царством земным владычествует Всевышний Бог и поставляет над ним, кого хочет. И ты, сын его Валтасар, не смирил сердца твоего, хотя знал всё это, но вознёсся против Господа небес и сосуды дома Его принесли к тебе, и ты славил богов серебряных, золотых, медных, железных, деревянных и каменных, которые ни видят, ни слышат, ни разумеют, а Бога, в руке Которого дыхание твоё и у Которого все пути твои, ты не прославил. За это и послана от Него кисть руки, и начертано это писание. И вот что начертано: «мене, мене, текел, упарсин». Вот и значение слов: «мене» — исчислил Бог царство твоё и положил конец ему; «Текел» — ты взвешен на весах и найден очень лёгким; «Перес» — разделено царство твоё и дано Мидянам и Персам.
Тогда по повелению Валтасара облекли Даниила в багряницу и возложили золотую цепь на шею его, и провозгласили его третьим властелином в царстве. В ту же ночь Валтасар, царь Халдейский был убит, и Дарий Мидянин принял царство, будучи шестидесяти двух лет.
Валтасар не знал себестоимость власти и надменности. За своё невежество он поплатился жизнью.
Себестоимость власти – быть в рамках Божьего попущения (ДОТУ).
Пусть Вам не кажется, что я начал свою главу из далека. В своей работе мне приходиться часто сталкиваться с тем, что люди недооценивают важность дел и понятий, сути которых они не понимают.

Рассматривая тему себестоимости в сегменте HoReCa, я хочу заострить внимание практиков на отдельных тонкостях себестоимости, определяющих в конечном итоге эффективность и результативность использования этого полезного инструмента управления. Таким образом, представленный материал является определенным набором ключевых точек, наблюдений и предложений, сформированных в результате обобщения опыта моей аудиторской деятельности.
Слушатели моих лекций часто просят объяснить им понятие себестоимости своими словами и желательно применительно к практике. В работе над этой книгой были переработаны горы экономической литературы – современная экономическая литература не может похвастаться простотой и доступностью. Именно поэтому моя книга написана в стиле индивидуального диалога с читателем, где простым и понятным языком, на конкретных примерах рассматриваются все грани понятия себестоимости, применительно к сегменту HoReCa.

ЗНАЮЩИЙ ЦЕНУ ВЕЩАМ ПРАВИТ МИРОМ

КОСТ КОЭФФИЦИЕНТ

Я регулярно делаю информационный срез рынка в сегменте HoReCa. Спешу Вам сообщить, что за последние 10 лет понятия и терминология в ресторанном бизнесе, с точки зрения научного подхода, не только не изменились, но и начали деградировать. Всё просто: в мире наблюдается тенденция на упрощение абсолютно всего! А всеобщая автоматизация и компьютеризация всех аспектов жизни и бизнеса делают нас просто глупее.
Хочу пояснить, что развитие сегмента HoReCа в России идет семимильными шагами вперёд, и я очень горжусь, что являюсь одним из участников этого процесса. Произошёл большой скачок в сервисе, кухне, дизайне и культуре нашего сегмента, однако никто не спешит подводить научную основу под новые реалии. В этом и заключается нестыковка: новые тенденции и реалии подгоняются под устаревшие методики и термины. Поэтому в терминологии и понятиях HoReCa царит невообразимый хаос.
В этой книге я предлагаю ввести новый инструмент контроля за маржинальностью и цеховой себестоимостью продукции – кост коэффициент.

КУХНЯ ДОКУМЕНТООБОРОТ

Эта книга является прикладным пособием для управляющих и шеф-поваров в сегменте HoReCa. В ней мы решили поделиться с Вами консолидированной информацией обязательных (и не очень) документов при открытии предприятия общепита. Также мы с Вами разберём документооборот, регламентирующий работу кухни со стороны руководства заведения. Мы подробно рассмотрим, какие бизнес-процессы должен контролировать наш шеф-повар, су-шеф и простые повара.
Мы рассмотрим кто, когда и зачем имеет право проверять Ваше заведение.
Моя книга написана в 2017 году, и на момент её выхода все представленные в ней документы, приказы и законы являются актуальными и соответствуют законодательству Российской Федерации.
Приказы и распоряжения, предлагаемые мною, также не противоречат, а только дополняют все существующие законы и нормы ведения ресторанного бизнеса.
Т.к. я являюсь шеф-поваром, а бывших шеф-поваров не бывает, я долго думал: что же поместить вместо эпиграфов в моей книге «Кухня: документооборот» из серии HoReCa?
Эврика! Самое важное в блюде что? Правильно! Соус. Поэтому каждая глава книги «Кухня: документооборот» будет начинаться с рецепта одного из самых известных в мире соусов.
Готовить соусы не так уж просто. Например, знаменитый кулинар Брийа Саварен, живший в XVIII веке, считал: «Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя: для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться».
Соусы стали готовить в XVIII–XIX веках, и считается, что родиной соусов является Франция. Часто авторство большинства известных соусов приписывается знаменитым и титулованным особам.
Молва приписывает изобретение соуса бешамель – одного из основных соусов – Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь».
Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса субиз, был изобретён якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, а иные приписывают это изобретение самому маршалу.
А вот столь популярный у нас майонез совершенно точно связан с именем другого полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров: оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, пофранцузски – «майонез».
Т.к. в этой книге кроме всего прочего мы будем говорить о соусах, то я решил, что будет уместным сказать немножко о соусном этикете.

Почему консультация важна?

Как нет двух одинаковых людей, так и нет двух одинаковых бизнесов. Опытный бизнесмен всегда приходит к выводу, что даже самые мудрые, но общие советы, нужно адаптировать под уникальную команду исполнителей и уникальный топ-менеджмент.

Я всегда рекомендую перед внедрением любых изменений в вашем бизнесе получить консультацию опытного специалиста, взгляд которого «не замылен» текущими вопросами вашей компании.

Такой человек сможет взвешенно оценить риски, увидеть подводные камни и предупредить накопления безструктурных ошибок в будущем.

Фрагменты с моих лекций

01

Бизнес в новых реалиях

33 способа увеличить прибыль и сократить расходы Вашего бизнеса

1:53:16

02

Повышение эффективности работы команды на 60-80%

КРОКУС-ЭКСПО 2023

1:00:30

03

Экономика бизнеса

На шаг впереди: Новое время. Новые решения. Старые вопросы.

43:40

04

Энергия важнее времени

Кто реально работает, а кто просто сидит?

5:48

05

ПИР 2023

Большой экономический практикум

2:53:37

06

Экономика бизнеса

На шаг впереди: Новое время. Новые решения.Старые вопросы.ч3

14:54

Отзывы

Я пришла к Михаилу с одним простым, но огромным запросом — я хотела полностью изменить свою жизнь.

Внешне она казалась красивой: картинка была, стабильность была. Но внутри не было главного — счастья. Было чувство, что я живу на автопилоте: стресс, апатия, вечные мечты «о потом». Была жизнь «как будто», но не настоящая.

Меня зовут Кристина, и вот уже на протяжении года мы с Михаилом глубоко и системно работаем вместе. Сейчас наш фокус — инвестиции, и результаты уже радуют: прогресс очевиден.  

Но начиналось всё с другого запроса: я обратилась к Михаилу за помощью в построении бизнеса, в который уже вложилась на старте. Мы начали дорабатывать проект задним числом — выстраивать вектор, усиливать управление, внедрять логику и системность.  

Я искренне благодарна Михаилу за его огромный труд и превосходный результат в ведении моего бизнеса.  
Благодаря его аудиту, сопровождению и стратегическому подходу, мой бизнес вышел на стабильную прибыль, начал масштабироваться, расти и, что самое важное  — достиг того, что раньше казалось просто невозможным.

Профессионализм Михаила, его креативность, усердие и уникальный подход к решению задач сыграли ключевую роль в развитии моего дела.

Когда я пришёл к Михаилу, я этого ещё не осознавал, но я был полностью утонувшим.  
Дни были как под копирку. Жёсткий стресс.  
Я был заложником вечных обстоятельств:  
— недовольные клиенты, которые прибыли не приносят, но забирают огромное количество энергии;  
— сотрудники, которые делают, что хотят и как хотят;  
— с партнёром — отсутствие понимания, кто за что отвечает, неясные договорённости и постоянные конфликты.  

Добрый день, Михаил.
Это Ваш тезка из Волгограда (не успевал заполнить анкету и мы договорись, что Вы зарегистрируете меня на рассылку презентации по письму. Буду признателен).
Был в столице и на выставке по широкому перечню вопросов и по всем получил полноценное решение, да так, что был даже удивлен такой нереальной результативностью и качеством, безмерно рад этому и благодарен наверх, что достучался : -)

Семинар «Успех ресторана в Ваших руках» помог мне систематизировать знания полученные опытным путем. Я получил информацию, которая позволит мне провести некоторое реформирование управления. Личное обаяние и хорошие навыки публичного выступления Михаила Елизарова сделали семинар очень динамичным и интересным. Новые знания позволят мне: сократить расходы на персонал и текучесть кадров, увеличить рентабельность заведения...

Работа Михаила Елизарова мне очень понравилось, понравилось то, что тема актуальна, докладчик был очень грамотный и видно, что человек не один год работал в этой области. Я многое взял себе на заметку. Также я задавал вопросы и получал на них четкие, обоснованные ответы. Мне импонирует манера поведения Михаила Елизарова: доходчиво, с личным отношением, с юмором. Мне очень интересен опыт Москвы (да и всех регионов страны) в продвижении общепита и ресторанного бизнеса. Спасибо Михаилу Николаевичу.

Отзыв по итогам тренинга Михаила Елизарова
«Начинающий ресторатор» + VIP Тренинг «Начинающий ресторатор» – это вся необходимая информация для тех, кто планирует создание и грамотное развитие нового предприятие общественного питания на основе практического опыта и профессиональных знаний коллег обучающего центра «Сервис-класс». Такое обучение не только позволяет избежать массы ошибок на старте проекта, но и сразу приступить к работе «на уровне», ведь у любого заведения нет «второго шанса произвести первое впечатление»! Структура тренинга учитывает все тонкости настройки ....

Общество с ограниченной ответственностью “Шлашык” в лице бизнес-династии семьи Мучкаевых выражает благодарность Елизарову Михаилу Николаевичу и компании “Сервис Класс” за привитие профессиональных качеств и выстраивание системы работы предприятия “Золотая Орда” и кафе “Шлашык”, обучение и набор персонала, проработку систем мотивации и маркетинга, разработку и создание меню. За добродушное и чуткое отношение, а также веру в Наш коллектив и человеческое понимание. Надеемся на долгое и плодотворное сотрудничество.

Я пришла к Михаилу с одним простым, но огромным запросом —
я хотела полностью изменить свою жизнь.
Внешне она казалась красивой: картинка была, стабильность была.
Но внутри не было главного — счастья.
Было чувство, что я живу на автопилоте:
стресс, апатия, вечные мечты «о потом».
Была жизнь «как будто», но не настоящая.

С Михаилом началась глубокая, честная работа.
Мы разбирали эмоциональный интеллект, подсознание, психику,
но главное — я начала видеть и слышать себя.
И не просто видеть, а принимать, уважать, разрешать себе быть.

Я почувствовала, как возвращается вера в жизнь, в путь, в себя.
Я начала создавать для себя моменты радости,
замечать свет там, где раньше видела только напряжение.
Я начала видеть хорошее в людях,
чувствовать себя ценной, открытой, способной поддерживать, делиться, наполнять.
И впервые поняла, что могу быть не только в опоре —
я сама становлюсь опорой для других.

Было страшно.
Было сопротивление.
Была злость, обида, страх потерять старое.
Я боялась отпустить то, к чему привыкла.
Я думала, если отпущу — останусь без опоры.
Но именно там, в пустоте, я услышала себя.
Тихо, но отчётливо: опора — это я.

И тогда началось настоящее.
Когда я перестала всё контролировать и доверилась жизни,
мир начал открываться как поток.
Как прыжок с разбега в воду —
страшно, но потом только лёгкость и свобода.
Я начала жить не «на потом», а сейчас.

---

Я глубоко благодарна Михаилу.
За то, что он был рядом, когда внутри всё шаталось.
За то, что создавал пространство, в котором можно было быть настоящей.
Где не нужно было казаться сильной, правильной, успешной.
Где можно было быть собой — и оттуда начинать путь.

Благодарю за знания, за человечность, за свет.
За то, что напоминал: «ты справишься», даже когда я сама в это не верила.
За то, что не давал готовых ответов — а помогал услышать свои.

Меня зовут Кристина, и вот уже на протяжении года мы с Михаилом глубоко и системно работаем вместе. Сейчас наш фокус — инвестиции, и результаты уже радуют: прогресс очевиден.

Но начиналось всё с другого запроса: я обратилась к Михаилу за помощью в построении бизнеса, в который уже вложилась на старте. Мы начали дорабатывать проект задним числом — выстраивать вектор, усиливать управление, внедрять логику и системность.

На фоне этих изменений я стала разбираться в бизнес-процессах глубже, аргументированно отстаивать свою позицию. К сожалению, это оказалось неудобным для моего тогдашнего партнёра. В результате мы расстались.

Итог?
Если бы не Михаил, я бы потеряла 26 миллионов рублей.
А благодаря нашей работе — я их сохранила.

За что я особенно благодарна:
1. Михаил помог мне не потерять крупную сумму и избежать роковой ошибки.
2. Я решилась на переезд в Москву — и это стало началом нового этапа.
3. Мы запустили новый бизнес, гораздо сильнее и осознаннее.
4. Главное — у меня появилось новое мышление. А с ним — новая жизнь.

Словом, это не просто консультации. Это трансформация.
Благодарю от всей души!

Я искренне благодарна Михаилу за его огромный труд и превосходный результат в ведении моего бизнеса.  
Благодаря его аудиту, сопровождению и стратегическому подходу, мой бизнес вышел на стабильную прибыль, начал масштабироваться, расти и, что самое важное  — достиг того, что раньше казалось просто невозможным.

Профессионализм Михаила, его креативность, усердие и уникальный подход к решению задач сыграли ключевую роль в развитии моего дела. Он не просто консультант — он человек, который вкладывается по-настоящему и помогает увидеть то, что раньше было незаметно.

Особенно ценным для меня стало личностное наставничество.  
Именно благодаря ему я осознала: мой внутренний рост — это неотъемлемая часть бизнес-прорыва. И как только я начала расти как личность — всё вокруг тоже начало двигаться вверх.

Михаил, благодарю вас за ваше стремление к совершенству, за вклад в наш общий путь и за то, что с вами возможно то, что раньше казалось недостижимым.

Когда я пришёл к Михаилу, я этого ещё не осознавал, но я был полностью утонувшим.  
Дни были как под копирку. Жёсткий стресс.  
Я был заложником вечных обстоятельств:  
— недовольные клиенты, которые прибыли не приносят, но забирают огромное количество энергии;  
— сотрудники, которые делают, что хотят и как хотят;  
— с партнёром — отсутствие понимания, кто за что отвечает, неясные договорённости и постоянные конфликты.  
А я — вечно злой, вымотанный…

Главное — я не понимал, куда всё это идёт и зачем вообще всё это.

С Михаилом началась системная работа.  
Я узнал, что такое эмоциональный интеллект, планирование, как реально устроен бизнес и какую роль в нём играют сотрудники.  
Я нанял руководителя отдела продаж и снял с себя огромный пласт задач, за которые раньше платил людям, но делал всё сам.  
Настроил точки контроля в бизнесе.  
Начал читать, учиться, вникать в то, о чём раньше даже не задумывался.  
Начал выстраивать процессы, делегировать, систематизировать.  

Это была не просто помощь — это была перепрошивка мышления.

Михаил был единственным человеком в тот момент, рядом с которым я видел, как расту.  
Я начал заново мечтать. Начал верить в свои силы.  
Это был не самый комфортный рост, но он был настоящий — и он происходил во всех сферах, куда бы я ни посмотрел.  
Я почувствовал — я иду туда, куда надо.

Результаты?  
Я понял, как строятся сильные компании.  
Я стал осознаннее.  
Я начал путешествовать по миру.  
У меня появилась внутренняя опора.

Сейчас, оглядываясь назад, я понимаю:  
глобально изменилось всё.  
Тот, кем я был тогда — и тот, кто я сейчас — это два разных человека.

И если ты сомневаешься — обращаться ли к Михаилу?  
Значит, тебе точно надо.  
Он не просто консультант. Он вытаскивает тебя на новый уровень — не словами, а делом.  
Это будет не просто.  
Но это будет по-настоящему.

Добрый день, Михаил.
Это Ваш тезка из Волгограда (не успевал заполнить анкету и мы договорись, что Вы зарегистрируете меня на рассылку презентации по письму. Буду признателен).
Был в столице и на выставке по широкому перечню вопросов и по всем получил полноценное решение, да так, что был даже удивлен такой нереальной результативностью и качеством, безмерно рад этому и благодарен наверх, что достучался : -)
Но когда сегодня попал к Вам на Меню, то понял, что не просто достучался, а был услышан и получил бонус, равный по значимости всему остальному достигнутому за неделю :-))
А вечернее продолжение так добавило, что желание быстрее добраться до работы и начать применять и воплощать, летит впереди поезда, а меня, извините за мой французский, прёт, как ребенка, получившего долгожданную вкусняшку :-)))
Спасибо за Вашу увлеченность делом и душевную щедрость. Мало кто имеет готовность и способность так отдавать. Спасибо!
Удачи Вам и Благополучия!
Михаил Бондарев

Семинар «Успех ресторана в Ваших руках» помог мне систематизировать знания полученные опытным путем. Я получил информацию, которая позволит мне провести некоторое реформирование управления. Личное обаяние и хорошие навыки публичного выступления Михаила Елизарова сделали семинар очень динамичным и интересным. Новые знания позволят мне: сократить расходы на персонал и текучесть кадров, увеличить рентабельность заведения, экономить свое рабочее время, ввести достойную мотивацию линейного и руководящего состава, подготовится к возможным спадам рынка, кризисам и многое другое.

Отзыв по итогам тренинга Михаила Елизарова
«Начинающий ресторатор» + VIP Тренинг «Начинающий ресторатор» – это вся необходимая информация для тех, кто планирует создание и грамотное развитие нового предприятие общественного питания на основе практического опыта и профессиональных знаний коллег обучающего центра «Сервис-класс». Такое обучение не только позволяет избежать массы ошибок на старте проекта, но и сразу приступить к работе «на уровне», ведь у любого заведения нет «второго шанса произвести первое впечатление»! Структура тренинга учитывает все тонкости настройки механизма грамотного «рестораторского» мышления. Тренинг вполне мог бы называться «Школой грамотной ресторации», поскольку учитывает ВСЕ тонкости создания и ведения успешного и эффективного ресторанного бизнеса.
Правило «от общего к частному» весьма успешно применяется и к этой науке. Любой возникающий вопрос обсуждается максимально полно, конкретно, под запись, поэтому всегда можно посмотреть необходимую информацию по мере необходимости. Формат проведения персонального тренинга «он-лайн», располагает к неформальному общению, свободному обсуждению возникающих вопросов и идей.
Личность тренера Михаила, его обаяние, особая «легкая» подача сложных вопросов учета, управления, контроля, располагают к качественному усвоению материала, желанию пойти и сделать, правильно и вкусно! ? Тренинг «Начинающий ресторатор» – для всех тех, кто подумал и решил, но не знает как и кто поможет. Лучшее инвестирование средств на страте проекта успешного ресторана!

Благодарственные письма